Use of bacuri flour in the development of hyperproteic cake for sportspersons: chemical and sensory characterization

Authors

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169

Keywords:

fruits, food composition, sensation, Sports Nutritional Sciences

Abstract

The objective was to develop hyperproteic cakes with different concentrations of bacuri pulp flour, determine its composition and perform sensory analysis with sportspersons. We prepared three formulations of hyperproteic cakes: without the addition of the bacuri flour (Standard), addition of 35% (F1), and addition of 50% (F2). We performed an analysis of the centesimal composition, and the carbohydrate content was determined by difference. We performed the sensory analysis with 80 untrained testers, adults, sportspersons, of both sexes, using a hedonic scale. We considered p < 0.05. Results indicate that F1 and F2 presented significantly higher fiber contents than the Standard. There was no significant difference between all formulations in the protein content and none of the sensory attributes, presenting averages between “moderately liked” and “liked very much”. Regarding the overall acceptance, the acceptance rates were higher than 75%. The use of bacuri flour becomes viable in the development of products with fruits of the Cerrado.

Author Biographies

Alberto Chidi Kawano, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Acadêmico de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Ciências da Cirurgia – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Alimentos e Nutrição – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

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Published

2020-10-05

How to Cite

Chidi Kawano, A., Freitas dos Santos, E., & La Flor Ziegler Sanches, F. (2020). Use of bacuri flour in the development of hyperproteic cake for sportspersons: chemical and sensory characterization. Multitemas, 25(60), 11–26. https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169

Issue

Multitemas v. 25, n. 60, maio/ago. 2020

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