Cereal bars with addition of radish waste flour: physicochemical and sensory characterization among children

Authors

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v26i63.2935

Keywords:

Subprodutos, Hortaliça, Resíduo alimentar.

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de barra de cereais adicionada de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Rabanete (FRR). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRR com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de barra de cereais: F1 (0% de FRR) e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRR. Participaram da avaliação sensorial 68 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1, F2 e F3 em todos os atributos e para a aceitação global e intenção de compra, já F4 e F5 foram as menos aceitas. F3 foi a amostra com maior teor de FRR e aceitação sensorial similar ao padrão em todas as avaliações. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio e fibras e menores de carboidrato e calorias foram verificados em F3 (p<0,05). Conclui-se que um nível de adição de até 5% de FRR em barra de cereais melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.

Author Biographies

Larissa Gabriela da Silva Andrade, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduanda em Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Campus CEDETEG.

Tainá da Silva Fleming de Almeida, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Mestranda do Programa de Pós-graduação em Biotecnologia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Graduada em Nutrição pela UFMS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Cirurgia Experimental pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP. Especialista em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Votuporanga. Professora do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil

Daiana Novello, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialista em Ciências Sensoriais e Estudos com Consumidores pela About Solution. Graduada em Nutrição pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ). Docente do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Campus CEDETEG, Guarapuava, PR, Brasil.

References

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL COLLABORATION (AOAC) INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18. ed. 4 rev. Gaithersburg: AOAC, 2011.

BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911-7, ago. 1959.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento técnico Mercosul sobre informação nutricional complementar (declarações de propriedades nutricionais). Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília-DF, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial União, Poder Executivo, Brasília-DF, 2005.

CRISTO, T. W.; RODRIGUES, B. M.; SANTOS, N. M.; CANDIDO, C. J.; SANTOS, E. F.; NOVELLO, D. Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 2, p. 85-96, jul./dez. 2015.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: National Academy Press, 2005.

MERRILL, A. L.; WATT, B. K. Energy values of foods: basis and derivation. Washington: United States Department of Agriculture Handbook, 1973.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC, 1987.

TEIXEIRA, F.; NUNES, G.; SANTOS, M. M. R.; CANDIDO, C. J.; SANTOS, E. F.; NOVELLO, D. Cookies adicionados de farinha da casca de beterraba: análise físico-química e sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Betim, v. 15, n. 1, p. 472-88, jan./jul. 2017.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.

Downloads

Published

2021-12-30

How to Cite

Andrade, L. G. da S., Almeida, T. da S. F. de, Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2021). Cereal bars with addition of radish waste flour: physicochemical and sensory characterization among children. Multitemas, 26(63), 39–50. https://doi.org/10.20435/multi.v26i63.2935

Issue

Multitemas v. 26, n. 63, maio/ago. 2021.

Section

Artigos

License

Os artigos publicados na Revista Multitemas têm acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.

Direitos Autorais para artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos de primeira publicação para a revista. Em virtude de aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.