Adição de farinha de jenipapo em <i>cookie</i></p> altera a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial entre crianças
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v24i56.2084Palabras clave:
fibra alimentar, Genipa americana, nutriçãoResumen
O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookie adicionado de Farinha de Jenipapo (FJ). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FJ e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas 6 formulações de cookie: F1 (padrão, 0% de FJ) e as demais adicionadas de 3,5% (F2), 5% (F3), 6,5% (F4), 8% (F5) e 9,5% (F6) de FJ. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial (p<0,05) que F6. As demais formulações não tiveram diferença significativa entre si (p>0,05). Maiores teores de cinzas e fibra alimentar, menores de umidade e lipídio e semelhantes de proteína, carboidrato e calorias foram verificados em F5. Conclui-se que um nível de adição de até 8% de FJ em cookie é bem aceito pelas crianças, obtendo-se boas expectativas de comercialização. Além disso, melhora o valor nutricional do produto, especialmente com o aumento no teor de minerais e de fibra alimentar.
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