Osmotic dehydration of pears: bioactive compounds and sensory evaluation

Authors

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2321

Keywords:

Pyrus communins L., drying, osmotic solution, bioactive compounds

Abstract

The objective of this work was to evaluate physic-chemically and sensorially pears submitted to osmotic dehydration followed by conventional drying. The fruits were purchased at the Ceasa of Campo Grande, MS, sanitized and cut into pieces, later on, separated into four different treatments, varying the soluble solids concentration of the immersion syrup for osmotic dehydration (Control or 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix; 70° Brix). After immersion, the pieces were dehydrated in a conventional fixed tray dryer at 60°C until approximately 20% (bu) of moisture was reached. The dehydrated pears were evaluated for centesimal composition, pH, and total phenol contents, tannins, antioxidant activity, and sensory analysis. Analyzing the bioactive values in 20% (bu) of humidity, it was verified that the total phenols and tannins contents increased by incrementing solids to the pieces. The products dehydrated at 40º Brix presented greater capacity to steal free radicals. The pieces dehydrated at 70° Brix were preferred by tasters.

Author Biographies

Izabella Renatta Almeida de Carvalho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Farmacêutica pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

Lilliam May Grespan Estodutto da Silva, Universidade Cat´ólica Dom Bosco (UCDB)

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Professora na Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande, MS.

Raquel Pires Campos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Produção Vegetal pela Universidade Estadual de Maringá. Professora Adjunta na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Juliana Rodrigues Donadon, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Agronomia, Produção Vegetal, pela Universidade Estadual Paulista, Profa Adjunto da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

References

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Published

2020-10-05

How to Cite

Almeida de Carvalho, . I. R. ., May Grespan Estodutto da Silva, L. ., Pires Campos, R. ., & Donadon, J. R. (2020). Osmotic dehydration of pears: bioactive compounds and sensory evaluation. Multitemas, 25(60), 27–44. https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2321

Issue

Multitemas v. 25, n. 60, maio/ago. 2020

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