Evaluación y capacitación en prácticas de seguridad alimentaria en un establecimiento de alimentos en la ciudad de Carmo do Paranaíba, MG, Brasil

Evaluation and training on food safety practices in a food establishment in the city of Carmo do Paranaíba, MG, Brazil

Resumen

La calidad de los alimentos implica asegurar las condiciones higiénico-sanitarias, con el fin de obtener un producto libre de contaminantes y manteniendo sus características sensoriales y nutricionales. Se sabe, sin embargo, que muchos establecimientos no cumplen eficientemente los requisitos de una legislación específica y necesitan seguimiento y acciones para evitar la contaminación. El objetivo de este trabajo fue evaluar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de un establecimiento comercial y capacitar a los empleados involucrados en la manipulación de alimentos. La verificación estructural y el seguimiento de las actividades de los manipuladores se llevaron a cabo durante un período de 4 meses. Se realizó una evaluación inicial (diagnóstico), mostrando un bajo índice de adecuación, y luego se elaboró un plan de acción para solucionar los problemas detectados. Durante la capacitación se logró una mejora en el cumplimiento en todas las categorías de la lista de verificación (Resolución No. 216, 2004, Agência Nacional de Vigilância Sanitária [Anvisa]). Los análisis microbiológicos para evaluar los procedimientos de higiene indicaron el cumplimiento de algunas normas microbiológicas, pero algunos sectores no cumplieron con las normas recomendadas. El establecimiento en estudio mejoró su clasificación luego de las actividades que fueron fundamentales para mejorar las condiciones higiénicas, pero se puede ver que las acciones deben ser continuas, para mantener y mejorar la seguridad alimentaria.