Utilização da farinha de bacuri no desenvolvimento de bolo hiperproteico para esportistas: caracterização química e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169Palavras-chave:
frutas, composição de alimentos, sensação, Ciêndias da Nutrição e do EsporteResumo
O objetivo foi desenvolver bolos hiperproteicos com diferentes concentrações de farinha da polpa de bacuri, determinar sua composição e realizar análise sensorial com esportistas. Elaboraram-se três formulações de bolos hiperproteicos: sem adição da farinha de bacuri (Padrão), adição de 35% (F1) e adição de 50% (F2). Foram realizadas análises de composição centesimal, sendo o teor de carboidrato determinado por diferença. A análise sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, adultos, esportistas, de ambos os sexos, utilizando escala hedônica. Considerou-se p < 0,05. Resultados indicam que F1 e F2 apresentaram significativamente maiores teores de fibras em relação à Padrão. Não houve diferença significativa entre todas formulações no teor proteico e em nenhum dos atributos sensoriais, apresentando médias entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto à aceitação global, os índices de aceitabilidade foram superiores a 75%. A utilização da farinha de bacuri torna-se viável no desenvolvimento de produtos com frutos do Cerrado.
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