Deshidratación osmótica de peras: compuestos bioactivos y evaluación sensorial

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2321

Palabras clave:

Pyrus communins L., secado, solución osmótica, compuestos bioactivos

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar físico-químicamente y sensorialmente peras sometidas a deshidratación osmótica seguida por un secado convencional. Los frutos fueron adquiridos en la Ceasa de Campo Grande, MS, desinfectados y cortados en trozos, posteriormente fueron divididos en cuatro tratamientos, variando la concentración de sólidos solubles del jarabe de inmersión, para deshidratación osmótica (Control o 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix, 70° Brix). Después de la inmersión, los pedazos fueron deshidratados en un secador convencional de lecho fijo a 60° C, hasta alcanzar aproximadamente el 20% (bu) de humedad. Las peras deshidratadas fueron evaluadas en cuanto a la composición centesimal, pH y en cuanto a los contenidos de fenoles totales, taninos, actividad antioxidante y análisis sensorial. Al analizar los valores de bioactivos en un 20% (bu) de humedad, se verificó que los niveles de fenoles totales y taninos aumentaron al incrementar sólidos en los pedazos. Los productos deshidratados a 40º Brix presentaron mayor capacidad en secuestrar radicales libres. Los pedazos deshidratados a 70 ° Brix fueron los preferidos por los probadores.

Biografía del autor/a

Izabella Renatta Almeida de Carvalho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Farmacêutica pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

Lilliam May Grespan Estodutto da Silva, Universidade Cat´ólica Dom Bosco (UCDB)

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Professora na Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande, MS.

Raquel Pires Campos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Produção Vegetal pela Universidade Estadual de Maringá. Professora Adjunta na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Juliana Rodrigues Donadon, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Agronomia, Produção Vegetal, pela Universidade Estadual Paulista, Profa Adjunto da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Citas

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Publicado

2020-10-05

Cómo citar

Almeida de Carvalho, . I. R. ., May Grespan Estodutto da Silva, L. ., Pires Campos, R. ., & Donadon, J. R. (2020). Deshidratación osmótica de peras: compuestos bioactivos y evaluación sensorial. Multitemas, 25(60), 27–44. https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2321

Número

Multitemas v. 25, n. 60, maio/ago. 2020

Sección

Artigos

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