Elaboração de barras de chocolate funcionais enriquecidas com chia

Autores/as

  • Caroline Franco Paiva Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Lais Maluf Hokama Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Rita de Cássia Avellaneda Guimarães Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v22i52.1468

Palabras clave:

alimento funcional, chocolate, chia.

Resumen

O chocolate, mistura de derivados de cacau e outros ingredientes, tem em sua composição nutrientes considerados funcionais, assim como a chia, rica em ácidos graxos polinsaturados. Alimentos funcionais produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos à saúde. Objetivou-se, neste estudo, desenvolver barras de chocolate amargo e meio amargo acrescidas de sementes de chia, sob diferentes concentrações, a fim de se avaliar as suas características. Foram feitas análises microbiológica, sensorial e físico-química, que avaliou teores de umidade, resíduos minerais fixo, lipídios, proteínas e carboidratos. Em ambas as barras, observa-se que o teor de umidade, resíduo mineral fixo e proteína obtiveram valores maiores nas barras contendo 35% de sementes de chia. Para os carboidratos, o menor teor avaliado foi nas barras contendo 35% de chia. Lipídios apresentaram menor teor nas barras contendo 15% de sementes. Mediante os resultados encontrados, observam-se barras nutritivas, que podem ser consumidas rotineiramente como boa fonte de nutrientes.

Biografía del autor/a

Caroline Franco Paiva, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Em fase de graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

Lais Maluf Hokama, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Graduada em Farmácia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2011). Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste (2014) e aluna de doutorado pelo mesmo programa. Atualmente, técnica em Alimentos e Laticínios da UFMS atuando na área de ciência e tecnologia de alimentos, química dos alimentos e nutrição experimental. Professora colaboradora de bromatologia e bioquímica de alimentos (2013-atual).

Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Rita de Cássia Avellaneda Guimarães possui graduação em Nutrição pela Universidade Católica Dom Bosco (UCDB) (2003-2006), e mestrado em Biotecnologia pela Universidade Católica Dom Bosco (2007-2009) com sanduíche na Universidade Católica de Brasília (UCB). Durante o mestrado foi bolsista CAPES, atuando na linha de pesquisa, Conservação e Uso dos Recursos Genéticos Vegetal e Animal, e em sua dissertação pesquisou as propriedades funcionais, perfil e análise térmica de proteínas da farinha desengordurada e concentrado proteico de castanhas de baru (Dipteryx alata Vog.), um fruto nativo do Cerrado. Realizou doutorado pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), sendo bolsista CAPES, atuando na linha de pesquisa, Metabolismo e Nutrição. Em sua tese, pesquisou as proteínas e suas funções biológicas, fatores antinutricionais, bem como o efeito do óleo de sementes de gergelim e linhaça no controle de lipídios séricos e glicose no metabolismo de ratos e processos danosos ocasionados no DNA oriundos da descompensação metabólica (Nutrigenômica). Atualmente é Professora Adjunta Nível III do curso de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) e docente do quadro permanente do Programa de Pós Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste da Faculdade de Medicina (FAMED) da UFMS, onde atua nas seguintes linhas de pesquisa: Nutrição experimental, metabolismo, análise de alimentos, desenvolvimento de novos produtos e química de alimentos. Ainda, pesquisa a Biodiversidade do Cerrado e Pantanal, trabalhando com frutos nativos e plantas desta Região.

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Publicado

2017-12-05

Cómo citar

Paiva, C. F., Hokama, L. M., Candido, C. J., & Guimarães, R. de C. A. (2017). Elaboração de barras de chocolate funcionais enriquecidas com chia. Multitemas, 22(52), 185–199. https://doi.org/10.20435/multi.v22i52.1468

Número

Multitemas v. 22, n. 52 , jul./dez. 2017

Sección

Artigos

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