Control de calidad de bombón funcional añado de biomasa de plátano verde y jalea de pitanga

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v0i_.1808

Palabras clave:

chocolate, análisis microbiológico, análisis físico-químico, vida útil

Resumen

El bombón es una de las formas más populares de consumo de chocolate a causa de sus características sensoriales. La biomasa de plátano verde es un alimento con alegación de propiedades funcionales debido a la presencia de almidón resistente, y la pitanga es un fruto explotado por la industria por poseer β-caroteno, licopeno y vitaminas A, C y E. Así, nuestro objetivo fue elaborar un bombón con adición de biomasa de plátano verde y jalea de pitanga para probar su vida útil y control de calidad. Se analizó actividad de agua, pH, humedad, acidez titulable, sólidos solubles y pruebas microbiológicas. Los resultados fueron positivos durante el tiempo de almacenamiento establecido, garantizando la vida útil del producto durante treinta días almacenados en refrigeración. El análisis microbiológico mostró resultados satisfactorios, indicando que las buenas prácticas de higiene y manipulación fueron seguidas en todas las etapas de procesamiento y almacenamiento, considerando la muestra apta para el consumo.

Biografía del autor/a

Leticia Mendes da Cruz, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Discente do curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Mestre em Biotecnologia pela Universidade Católica Dom Bosco (UCDB) com sanduíche na Universidade Católica de Brasília (UCB) e bolsa CAPES. Graduada em Nutrição pela UCDB. Professora Adjunta Nível III do curso de Nutrição e docente do quadro permanente do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste da Faculdade de Medicina (FAMEDqUFMS).

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Publicado

2020-10-05

Cómo citar

Cruz, L. M. da, & Guimarães, R. de C. A. (2020). Control de calidad de bombón funcional añado de biomasa de plátano verde y jalea de pitanga. Multitemas, 25(60), 163–180. https://doi.org/10.20435/multi.v0i_.1808

Número

Multitemas v. 25, n. 60, maio/ago. 2020

Sección

Artigos

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